Las plantas elaboradoras, productoras de alimentos, bebidas, medicamentos etc. cuentan con programas de limpieza y sanitización que deben garantizar la eliminación del riesgo de contaminación de los productos que se procesan o manipulan.
Al diseñar un procedimiento operativo para higiene y desinfección (POES, SSOP) se consideran todas las variables que pueden influir para que la aplicación de ese procedimiento sea eficaz. Las variables son inherentes al diseño de la planta o el equipo, al tipo de producto, a los materiales y soluciones de limpieza, a las condiciones ambientales, de personal etc. Es decir, no sólo vamos a limpiar, hay que planificar como se va a limpiar y revisar todo el procedimiento para que este funcione en las condiciones que se va a aplicar.
Hay muchas pruebas o análisis que permiten verificar o validar un procedimiento de higiene, pero tenemos que considerar cuál es la adecuada en cada instancia.
Para utilizar los términos correctos, y no confundir “validación” con “verificación”, repasemos lo que nos dice CODEX:
Vigilancia: (monitoreo) El acto de ejecutar una secuencia planeada de observaciones o de mediciones de parámetros de control para evaluar si una medida de control se encuentra o no bajo control.
Validación: La obtención de pruebas que demuestren que una medida de control o combinación de medidas de control, si se aplica debidamente, es capaz de controlar el peligro con un resultado especificado.
Verificación: La aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además de la vigilancia, para determinar si una medida de control está o ha estado funcionando de la manera prevista.
El ciclo de evaluación del procedimiento de limpieza/desinfección, incorpora determinaciones para evaluar la validación, verificación y la vigilancia.
Esquemáticamente podemos revisar este ciclo
Normalmente las pruebas para la evaluación ambiental se dividen en dos tipos: las que detectan residuos o las que detectan microorganismos.
Mark Domanico. Food Allergen Management: Implementation and Validation Romer Labs Webinar October 8, 2013
Determinación de Residuos:
Métodos basados en ATP. Adenosina trifosfato (ATP) es una molécula que está presente en todas las células y se encarga de transferir energía para todas las actividades celulares. Los sistemas comerciales que determinan ATP, lo hacen por medio de una enzima (luciferasa) y un sustrato (luciferina) más un buffer, ubicados en un dispositivo de muestreo (hisopo). En presencia de ATP la luciferina y la luciferasa reaccionan y emiten luz. A mayor cantidad de ATP, mayor será la luz emitida. Con esta base, este método permite determinar residuos orgánicos en superficies o líquidos. Es un sistema muy utilizado en la industria de alimentos, bebidas y se está incorporando en la elaboración de cosméticos y productos de cuidado personal.
Métodos de detección de proteínas totales. A diferencia de los métodos del punto anterior, los dispositivos emplean una reacción química colorimétrica para determinar residuos de proteínas, principalmente en superficies en contacto con los alimentos u otros productos. Este tipo de dispositivo es adecuado para utilizarlo en plantas donde se trabaja con productos con alta carga proteica: cárnicos, hidrolizados de proteína, etc.
Determinación de microorganismos
Métodos de cultivos cromogénicos. Estos son los métodos de cultivo tradicionales que permite monitorear el estatus higiénico del ambiente de proceso. Estos métodos de cultivos, que pueden emplear agar selectivo o no selectivo, se detallan en la norma ISO 18593 “Microbiología de los alimentos para consumo humano y animal. Métodos horizontales para las técnicas de toma de muestras a partir de superficies utilizando placas de contacto e hisopos”.
Métodos en base a agar cromogénico. En estos casos, se emplea muestreo directo, es decir aplicar la placa de agar o el sistema de placa lista para usar con medio deshidratado (MC Media Pad). Estos últimos son ampliamente usados por la practicidad, rapidez y costo-beneficio.
Para el muestreo indirecto, se pueden emplear, esponjas o hisopos, prehumedecidos en medio líquido o buffer, que luego se inocula en una placa u otro sistema de desarrollo de microorganismos.
El método seleccionado va a depender de los parámetros a seguir o los requerimientos a cumplir. Lo planteado en este artículo permite evaluar el estatus sanitario, es decir cuan limpio está una planta, equipo, superficie, etc.
Hay casos puntuales, donde se debe evaluar y validar procedimientos específicos que involucran la detección de patógenos, o de alérgenos. Estos casos serán tratados en otra publicación.
