Cuando pensamos en helados – gelato, ice cream, etc. – aparece, en primer lugar, el efecto refrescante, luego la profusión de sabores y aromas y finalmente la suavidad y otras sensaciones que inundan el paladar, el tacto y el olfato. Están dentro del grupo de postres preferidos, especialmente en primavera y verano, y dada la naturaleza de los ingredientes y las altas temperaturas ambientales, el riesgo de contaminación con patógenos se incrementa.
Materias primas y elaboración
La base de las cremas heladas – dejando fuera los sorbetes o helados de base acuosa – está conformada por productos lácteos: crema y leche y huevos; y en estos ingredientes y su procesamiento debemos centrar la atención para la prevención de patógenos en el producto listo para expedir.
Los principales brotes registrados están relacionados a Salmonella, que puede provenir de productos lácteos con deficiencias en la pasteurización o a partir de huevos. Si las mezclas base no cuentan con un procesamiento térmico eficiente, estas bacterias pueden llegar al producto final provocando la enfermedad en el consumidor. Otra fuente de Salmonella son los ingredientes que se agregan luego de la pasteurización de la base del helado, como ser manteca de maní, frutos secos, y otros ingredientes que puedan estar contaminados con este patógeno; y por ello es importante el control de los proveedores e ingredientes, para evitar la incorporación de patógenos que no podrán ser eliminados en los siguientes pasos de elaboración.
La fuente de Escherichia coli enterotoxigénicas (O157:H7 y STEC) son los productos lácteos con pasteurización o manejo deficiente. Se registró en Bélgica un brote relacionado a E. coli O145 y E. coli O26. Se recuperaron estos patógenos de los restos de helado, muestras de heces de las vacas, muestras ambientales del tambo (principalmente suelo y ensilados); se comprobó que la pasteurización era adecuada, pera la contaminación fue posterior por deficiencias en la manipulación por parte de los operarios.
Listeria monocytogenes es un patógeno que puede aparecer en ambientes refrigerados y en productos congelados, y el origen puede ser: superficies de contacto con higiene deficiente y productos congelados que se agregan luego de la pasteurización de la base, principalmente frutas. La morbilidad y mortalidad debido a este patógeno es alta en pacientes inmunocomprometidos, embarazadas, niños y ancianos.
Los programas de verificación de proveedores, para evitar el ingreso de materia prima e ingredientes contaminados con estas bacterias, incluyen un programa de muestreo y análisis que permita asegurar la inocuidad de los mismos. Hoy contamos con métodos que permiten determinar estos grupos de patógenos de interés en tan solo 8 a 10 hs. mediante PCR, como también a sistemas más sencillos, pero no menos sofisticados, para aplicarse cuando se procesan pocas muestras, como ser los dispositivos de flujo lateral.
La recontaminación, por manejo o condiciones sanitarias deficientes, nos enfoca en sistemas de vigilancia que nos permiten evaluar rápidamente el estatus sanitario de los equipos, como ser la bioluminiscencia que permite liberar líneas de producción en 30 segundos. Pero no menos importante es el recuento de indicadores, que nos permite el registro y la evolución del estatus sanitario de la planta elaboradora.
Expedición
La diferencia entre los helados envasados, listos para consumir, y los que se expiden en la heladería, en cucuruchos, vasitos, copas etc., es que los primeros, llegan al consumidor sin manipulación del alimento fuera de la planta elaboradora – mientras permanezca intacto el envase primario- y es más sencillo hacer un seguimiento de brote relacionado a patógenos.
Cuando la expedición se lleva a cabo en tiendas especializadas, en heladerías, donde el helado habitualmente está en contenedores de 20 litros, que se abren y cierran varias veces, en los cuales se introducen utensilios, y hay exposición al ambiente y a los manipuladores, el riesgo de recontaminación es alto cuando la manipulación y la higiene son deficientes. La utilización de guantes y barbijos – que no siempre se emplean – no es suficiente, porque si el manipulador no se quita los guantes para manejar el dinero o las tarjetas para el cobro, y si además entra en contacto con el teléfono, es una fuente de contaminación. Es muy difícil que puedan proliferar bacterias patógenas en este momento, pero sí se pueden introducir virus entéricos en caso de que el manipulador sea portador o estén en algunos de los elementos mencionados.
Sí es factible la proliferación de Listeria, ya que puede desarrollarse en ambientes refrigerados y permanecer viable. Es muy importante mantener las condiciones de higiene y limpieza de las heladeras, utensilios, etc.
Los confites, frutos secos, crocantes, salsas y cremas que se agregan a las porciones o copas heladas, pueden ser fuente de contaminación, sobre todo porque están a granel y muchas veces a temperatura ambiente. Es importante destacar las cremas batidas, ya que pueden ser la causa de intoxicación estafilocócica, dado que Staphylococcus aureus puede estar como flora normal en la piel del manipulador, y si la crema no cuenta con refrigeración adecuada, esta bacteria puede multiplicarse y producir la toxina que es la responsable de la intoxicación.
La higiene y las condiciones de manejo en la expedición de helados son fundamentales para prevenir la recontaminación y propagación de microorganismos y otros peligros.
¿Cómo prevenir estos riesgos?
- Análisis de riesgo y evaluación de proveedores – es la base para la prevención,
- Diseño sanitario y programas de higiene y desinfección – eliminan o disminuyen el riesgo de proliferación microbiana,
- Manipuladores con prácticas deficientes introducen bacterias en los alimentos,
- Si las condiciones son adecuada (humedad y temperatura) las bacterias duplican su número cada 20 minutos.
Los peligros microbiológicos son solo una parte del enfoque de la seguridad e inocuidad de los helados. No dejemos de considerar los alérgenos, pero esto será tema de otro artículo.
Referencias:
- http://outbreakdatabase.com/
- Safe Handling and Serving of Soft Ice-cream. Food Safety Authority of Ireland. http://www.fsai.ie
- Listeria Control Resources for the Ice Cream and Frozen Ready-to-Eat Dairy-Based Dessert Industry. https://www.idfa.org
- Food Safety Plan For Clemson Ice Cream. https://www.clemson.edu
- https://www.foodbusinessnews.net/articles/8354-slideshow-ice-cream-manufacturing-in-the-age-of-f-s-m-a
Nota:
La información proporcionada en este documento y en los materiales y enlaces relacionados es para fines informativos y solo para propósitos específicos, y no puede ser utilizado como un sustituto de asesoramiento legal con respecto a las leyes de seguridad e inocuidad alimentaria en ninguna jurisdicción.
